El objetivo de la consejería alimentaría es contribuir a mejorar la calidad de la alimentación, promover la actividad física y disminuir al menos en un 5% a un 10% el peso inicial en un plazo de 6 meses. A continuación se muestra un resumen del proceso de la consejería alimentaría,
Cualquier integrante del equipo de salud que realiza el ESPA, debidamente capacitado en evaluación del estado nutricional y las Guías de Alimentación, podrá participar en la consejería, durante la cual se deberá indagar sobre los hábitos particulares del paciente, especialmente los referidos a tiempos de comida, alimentos que acostumbra a incluir habitualmente en su desayuno y almuerzo, lugar donde realiza sus comidas, volumen de las mismas, etc. Para conocer estos hábitos en el paciente se sugiere aplicar las siguientes preguntas:
1. ¿Cuántas comidas acostumbra a consumir en el día?
Lo recomendable es 4 comidas diarias (desayuno, almuerzo, once y comida). Si la frecuencia es menor a tres, generalmente se produce un consumo excesivo en la comida siguiente.
2. Habitualmente, ¿en qué consiste su desayuno u once?
Si no se consume leche u otros productos lácteos (yogur, quesillo, queso) recomendar su consumo y preferir aquellos con un bajo aporte de grasa. El consumo de pan no debe exceder una unidad en el día y el agregado de preferencia que sea palta o quesillo, evitando alimentos como mantequilla, margarina, mermelada, etc.
3. Habitualmente, ¿qué come a la hora de almuerzo o cena?
Se recomienda eliminar las preparaciones fritas o muy grasosas, dando preferencia a las preparaciones al horno o al vapor. Reemplazar las carnes grasosas por carnes blancas (pescado, pollo o pavo) o legumbres (porotos, lentejas, garbanzos, habas y arvejas). Reemplazar el arroz, fideos, pan u otras masas por verduras crudas o cocidas y guisos a base de éstas. De postre preferir la fruta en su estado natural o ensaladas de fruta.
4. ¿Qué consume entre las comidas?
Reemplazar las bebidas azucaradas, productos de pastelería o “snacks” como las papas fritas o galletas saladas, por fruta o jugos de fruta natural.
Lo anterior será de gran utilidad para la negociación de pequeñas metas de corto plazo, que permitan el compromiso del paciente. Éstas serán específicas para cada caso en particular. Esto tiene el propósito de obtener pequeños logros que motiven al paciente y faciliten su adhesión al tratamiento.
*Las margarinas elaboradas con aceites vegetales, como producto del proceso tecnológico, han sido hidrogenadas y contienen ácidos grasos “trans”. Este tipo de ácidos grasos se comporta como grasas saturadas.
La consejería debe contemplar la referencia de estos pacientes al equipo de promoción del establecimiento para que sean incorporados a las acciones de actividad física y alimentación saludable. Según la disponibilidad de recursos humanos del Servicio de Salud, se pueden organizar reuniones de motivación o charlas educativas para los pacientes obesos y su familia.
Al cabo de 6 meses estos adultos deben ser evaluados nuevamente por algún miembro del equipo de salud; en caso de no observar avances, se derivarán a Nutricionista. Los contenidos a entregar en la Consejería estarán basados en los mensajes de las Guías Alimentarías, con énfasis en la disminución de las grasas y azúcar y el aumento del consumo de fibra dietética a través de la ingesta de verduras, frutas y leguminosas.
Las Guías de Alimentación de la Población Chilena son siete mensajes educativos destinados a orientar a la población en la selección de una alimentación saludable; a continuación se indica cada una de las Guías y una breve descripción de las mismas:
1. Consuma diferentes tipos de alimentos durante el día
Se recomienda seleccionar alimentos de los distintos niveles de la pirámide durante el día y también entre un día y otro. Cada alimento se caracteriza por tener un aporte definido de nutrientes. No existe un solo alimento que proporcione todos los nutrientes que el organismo requiere, por ello la alimentación debe ser variada. Al orientar a las distintas personas, es necesario considerar la disponibilidad local de alimentos y su costo.
2. Aumente el consumo de verduras, frutas y legumbres (porotos, lentejas, garbanzos, habas y arvejas).
Estos alimentos son la base de una alimentación saludable, aportan minerales, vitaminas y fitoquímicos con efecto antioxidante y fibra dietética. En general no contienen grasa o la contienen en pequeñas cantidades. Entre las vitaminas destacan la C, la E y los carotenos.
Los carotenos o provitamina A se encuentran presentes en frutas como el damasco y melón, en verduras de color amarillo como zanahoria y zapallo y de color verde como acelga y espinaca. Algunos estudios muestran un rol protector de los carotenos en diversos tipos de cáncer. Las vitaminas C y E actúan en la prevención del cáncer por sus propiedades antioxidantes, captan radicales libres y de esta forma protegen los componentes celulares.
El proceso oxidativo juega un rol importante en el desarrollo de la ateroesclerosis; es por ello que los nutrientes antioxidantes actúan como protectores, ya que inhiben la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad en el plasma. El mayor rol protector se ha demostrado con la vitamina E.
Existe una asociación entre dietas pobres en fibra y enfermedades metabólicas como obesidad, diabetes, cardiovasculares y otras como cáncer, diverticulosis, constipación, etc. La evidencia científica demuestra que la fibra soluble tiene un efecto hipocolesterolémico, es decir, baja el colesterol unido a las lipoproteínas de baja densidad. En ello se basa el rol preventivo de la fibra dietética en la enfermedad coronaria.
Beneficios de la fibra dietética en el manejo del obeso:
a) reduce la densidad energética
b) la masticación que requiere produce secreción gástrica, distensión del estómago y sensación de saciedad.
Para aumentar la ingesta de fibra se recomienda consumir porotos, lentejas, garbanzos o arvejas al menos una vez por semana y al menos dos frutas crudas y dos platos de verduras diariamente.
La ingesta recomendada de al menos 10 gramos de fibra por cada 1.000 calorías radica en el rol protector contra las enfermedades mencionadas anteriormente. Uno de los mecanismos de acción de la fibra es la capacidad de captar agua, lo que aumenta el volumen de las deposiciones disminuyendo el tiempo de tránsito intestinal, hecho que reduce el riesgo de exposición a sustancias tóxicas. Por otra parte, su fermentación promueve la síntesis de ácido butírico que tiene propiedades anticancerígenas e interfiere en la formación de metabolitos tóxicos. Las verduras y frutas en general contienen una serie de compuestos químicos denominados fitoquímicos que actúan en forma preventiva contra el cáncer; entre ellos están los glucosinolatos, isotiocianatos, tiocianatos, flavonoides, fenoles y licopeno, entre otros.
3. Use de preferencia aceites vegetales y disminuya las grasas de origen animal
La ingesta de grasa es importante para la salud. Además de ser una buena fuente de energía aporta ácidos grasos n3 y n6 que son esenciales, es decir, el ser humano no los puede sintetizar. Además contribuye con la ingesta y absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Una ingesta excesiva de grasa se asocia a mayor riesgo de obesidad, enfermedad coronaria y algunos cánceres. Las grasas aportan más del doble de las calorías que carbohidratos y proteínas (1 gramo de grasa aporta 9 calorías, mientras que 1 gramo de proteínas y 1 gramo de carbohidratos aporta 4 calorías).
La recomendación de usar de preferencia aceites vegetales se basa en el menor contenido de ácidos grasos saturados y el mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados que poseen en comparación con las grasas animales. Otro hecho importante es que los aceites vegetales no contienen colesterol. Algunos aceites vegetales (maravilla, maíz, pepa de uva) son una buena fuente de ácidos grasos de la serie n6 y el aceite de soya y raps aportan ácidos grasos de la serie n3.
4. Prefiera carnes como pescado, pavo y pollo
Las carnes se caracterizan por su aporte de proteínas de muy buena calidad, hierro y zinc, principalmente. También proporcionan vitaminas del complejo B, vitamina A, fósforo, potasio y magnesio. El contenido de grasa es muy variable dependiendo del tipo de carne y el corte. Las carnes rojas en general son una fuente importante de grasas saturadas y colesterol, alimentos que se deben restringir.
Las personas obesas deben evitar el consumo de cecinas, embutidos, tocino y otros alimentos altos en grasas saturadas. Lo que esta Guía propone es preferir las carnes blancas por su bajo aporte en grasas saturadas. En el caso del pescado prefiera consumir aquellos con alto contenido graso como el jurel, sardina, atún, salmón o trucha que contienen ácidos grasos esenciales del tipo omega 3.
Se sugiere consumir pescado al menos una vez a la semana. La Asociación Americana del Corazón recomienda consumir pescado al menos dos veces por semana para proteger la salud cardiovascular.
5. Aumente el consumo de leche, de preferencia de bajo contenido graso
La leche y productos lácteos se caracterizan por el aporte de proteínas de buena calidad y calcio; este último elemento es indispensable para la formación y mantención de huesos y dientes sanos. El calcio es un elemento esencial en todas las etapas de la vida, aunque los requerimientos son mayores en los primeros años y hasta la pubertad, período en el que se está formando la masa ósea. De igual forma durante el embarazo y la lactancia las necesidades de calcio son altas. La mujer en la postmenopausia necesita mayor ingesta de calcio para compensar la pérdida de masa ósea que se produce en este período.
El consumo de leche y productos lácteos a lo largo de la vida contribuye a prevenir la osteoporosis, enfermedad muy frecuente en los adultos mayores, en especial en la mujer. Para contribuir a prevenir y tratar el sobrepeso y la obesidad estos productos deben ser descremados. Para cubrir las necesidades de calcio se deben consumir tres a cuatro tazas de leche o sus equivalentes (1 yogur, una rebanada de queso o un trozo de quesillo reemplazan a una taza de leche).
6. Reduzca el consumo de sal.
La hipertensión arterial es un factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Estudios epidemiológicos han encontrado evidencia que asocia la ingesta de sal (Na Cl) a mayor prevalencia de hipertensión. Se recomienda consumir menos de 5 gramos de sal por día a fin de prevenir la hipertensión, enfermedad frecuente en la población chilena.
La alimentación normal de un chileno promedio, sin el agregado de sal a las comidas, contiene el sodio equivalente al que está presente en 2.5 – 3.0 gramos de sal. Si a esto se agrega el alto consumo de alimentos procesados que contienen sodio, en general el aporte de la dieta es superior al recomendado. Se recomienda no agregar sal a las comidas en la mesa y disminuir el consumo de alimentos procesados con alto contenido de sodio. Es necesario que las personas aprendan a leer la información de las etiquetas de los alimentos para elegir aquellos con menor contenido de sodio.
7. Modere el consumo de azúcar.
La alta disponibilidad de este alimento, unida a su bajo costo, originan un alto consumo en la mayoría de la población, situación que se ve agravada por su amplio uso en alimentos procesados como refrescos en polvo, bebidas gaseosas y golosinas. El consumo de azúcar no debe exceder el 10% de la ingesta energética diaria, lo que corresponde a 40 a 55 gramos por día. En esta cantidad se incluye el azúcar presente en las mermeladas, miel o en productos de pastelería, confites, bebidas, etc. Una cucharadita de té equivale a 5 a 7 gramos de azúcar.
El consumo máximo de azúcar sería entre 6 a 10 cucharaditas diarias. A esto se debe restar el azúcar consumido en otros productos que la contengan. Una manera fácil de cumplir esta Guía es disminuyendo el azúcar que se agrega al té, café u otras bebidas y reduciendo el consumo de alimentos procesados que contienen azúcar.
La recomendación de moderar el consumo de azúcar se basa fundamentalmente en que este alimento no contiene otros nutrientes, sólo aporta calorías, por lo que las dietas ricas en azúcar tienen un bajo valor nutritivo. El principal riesgo para la salud del alto consumo de azúcar es la tendencia a la obesidad, con la cual aumenta el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares.
(Manejo Alimentario del Adulto con Sobrepeso u Obesidad – Minsal Chile.)
